Vous ouvrez bientôt un restaurant ? Beau projet ! Vous avez déjà sûrement une bonne idée du concept, du menu, mais maîtrisez-vous les normes ?
Même si beaucoup tiennent du bon sens, il vaut mieux connaître en amont de l’ouverture les principales règles d’hygiène cuisine professionnelle. En les intégrant dès la conception, vous vous évitez des situations qui peuvent rapidement devenir problématiques, voir mettre fin à votre projet…
Alors avant de vous disputer avec la voisine du dessus qui soi-disant reçoit l’évacuation de votre friteuse dans sa salle de bain, voici un rappel des principales normes.
LA RÈGLE D’OR EN CUISINE PROFESSIONNELLE : LA MARCHE EN AVANT
Arrivée des denrées, stockage, transformation, dressage, envoi en salle, dégustation, retour des assiettes…
Il faut concevoir l’agencement d’une cuisine professionnelle de façon à ce que les flux du sale et du propre ne se croisent jamais. La marche en avant est la règle fondamentale à prendre en compte avant toute chose pour organiser votre espace.
LES NORMES D’HYGIÈNE CUISINE PROFESSIONNELLE
Gardez en tête au moment de la conception de votre cuisine, que la plupart des normes d’hygiène sont déterminantes pour la création de votre espace :
Installer un bac à graisse sous la laverie ou l’enterrer dans le cas des grosses unités de production,
Bien dimensionner le débit d’extraction et la compensation de l’air vicié évacué par de l’air neuf.
En sortie de toiture, le conduit de hotte devra être à plus de 8m de toute fenêtre,
Placer aux endroits stratégiques des laves-main à commande fémoral avec savon bactéricide et papiers à usages uniques,
Mettre en place un éclairage suffisant qui respecte le nombre de lumens recommandés,
Le local à poubelles doit ouvrir directement sur la voie publique, être ventilé et équipé d’une station de lavage,
Prévoir une ou plusieurs stations de lavage dans l’espace de production et des siphons de sol pour une bonne évacuation des eaux usées.
Pour le reste, il faut savoir qu’en cuisine, il y a une obligation de résultat et non de moyen. Vos bonnes pratiques d’usage doivent être répertoriées dans un plan de maîtrise sanitaire (PMS), consultable à tout moment en cas de débarquement inopiné des services de contrôle d’hygiène. Par exemple :
Nettoyage et désinfection tous les jours des surfaces en contact direct avec les aliments (plans de travail, planches à découper, ustensiles de cuisine)
Contrôles des températures appropriées à chaque denrée alimentaire,
Contrôles réguliers des nuisibles,
Respect de la chaîne du froid,
Récupération des huiles de fritures et traitement de celles-ci par une entreprise agréée,
Si vous souhaitez confier la conception et la réalisation de votre future cuisine professionnelle à de vrais pros, l’équipe ESKIS est à votre disposition. Il ne faut pas hésiter, les normes d’hygiène, on les connait sur le bout des doigts !