Choisir l'équipement de sa cuisine professionnelle

Déc 16, 2019
written by eskis

Ça y est, vous avez trouvé le lieux rêvé pour votre futur restaurant. Le rêve prend forme, vous imaginez déjà votre menu dans les mains des futurs clients.

Vous remettez en question pour le centième fois le nom du restaurant quand une angoisse vous saisit : dans ma cuisine professionnelle, au fait, que faut-il prévoir exactement ? Ai-je pensé à tout ? Est-ce qu’elle sera belle, et suffisamment fonctionnelle ? Faut dire que le futur chef est exigeant, sera-t-il heureux dans cette cuisine ?

Et parce qu’un chef heureux est souvent clé pour le succès d’un restaurant, vous avez bien raison de vous préoccuper sérieusement de la cuisine de votre établissement.

Vous avez en tête les incontournables : Il faut stocker, laver, préparer et cuire. Bon début ! Mais concrètement, que faut-il prévoir comme équipement cuisine professionnelle ?

 

le stockage

  • Prévoyez des rayonnages à clayettes pour tout ce qui est sec (farine, sucre etc.)
  • Une chambre froide et/ou des armoires réfrigérées positives et négatives pour stocker les produits surgelés, les denrées périssables, et tout ce qui est beurre, oeuf, et fromage également…

Voici un conseil de Mathieu Laurent, ancien chef de cuisine, en charge des cuisines professionnelles chez eskis, le studio de design spécialisé en hôtellerie restauration :

Le point crucial pour s’éviter des problèmes une fois le restaurant lancé, c’est de bien dimensionner son besoin en stockage au départ. Ensuite tout est affaire d’optimisation en fonction de l’espace disponible restant.

 

La mise en place

  • Une légumerie : un meuble en inox avec un ou deux éviers pour la préparation préliminaire
  • Des tours réfrigérés positif ou négatif : le plan de travail inox et son compartiment réfrigéré en dessous

Vous envisagez la question du poste pâtissier, vous en avez vu des magnifiques sur une photo des cuisines de Yannick Alleno, avec du granit du Zimbabwe sur le dessus. Quelle beauté, mais est-ce aussi bien que l’inox question hygiène ?

“Évidemment l’inox en terme d’hygiène c’est le top : ça vous facilite la vie et ça tient dans le temps. Le granit offre des caractéristiques différentes, interessantes pour le poste pâtissier, en particulier pour le travail du chocolat. Après c’est une question d’esthétique. Vos goûts, ceux de votre chef… Au delà du design, il faut penser ERGONOMIE. Il faut  rendre chaque geste simple et efficace en cuisine.”

 

La cuisson 

Plusieurs questions à se poser pour les appareils de cuisson, selon les volumes de la pièce destinée à l’équipement cuisine professionnelle : fourneaux collés contre un mur ou alors en piano central  ?

Vous vous demandez à part un ou deux feux vifs, et une plaque coup de feu, ce dont vous avez besoin ?

Une cuisine professionnelle, c’est du sur-mesure, l’équipement va dépendre du concept, si vous voulez ouvrir un resto gastro prêt à toute éventualité, vous pouvez avoir besoin de beaucoup de modules, mais en général on sélectionne parmi les grands classiques :”

  • Une friteuse sur socle
  • Une Salamandre : ce n’est pas un animal mais un dispositif de réchauffage fixé au mur pouvant monter en température très rapidement (400°C en 30 sec)
  • Une plancha
  • Une grill  en inox ou en fonte
  • Des plaques à Induction multizones
  • Un bain marie
  • Un cuiseur à pâtes
  • Un four mixte, multifonction : chaleur sèche, mixte et vapeur

Il faut prévoir aussi des étagères, en baie libre, pour le rangement des ustensiles. En revanche si vous ouvrez un snack ou autre cuisine d’assemblage, le besoin en équipement sera différent, tout dépend de ce que vous souhaitez servir !

 

La Plonge

Et la plonge au fait ? faut-il prévoir quelque chose de particulier pour le nettoyage de la vaisselle / batterie en cuisine professionnelle ?

“Cela dépend du nombre de couverts, si vous visez 20/30 places assises, vous pouvez envisager un lave-vaisselle frontal : comme à la maison, mais en inox et avec un cycle de lavage très court, au-delà il faudra obligatoirement intégrer un lave-vaisselle à capot. L’idée pour l’équipement, c’est de partir sur des modèles qui durent dans le temps. Quant à la récupération des graisses…à moins que vous ne partiez sur une construction neuve, le bac à graisse sera sous la plonge.”

N’oubliez pas également l’emplacement :

  • des Poubelles
  • des TVO (trou vide ordure)

 

L’aménagement du bar professionnel

Tout comme la cuisine, l’arrière de bar se conçoit en fonction de la future carte.

Voici en général ce qu’on retrouve derrière un bar, à adapter en fonction du concept :

  • Beaucoup de stockage pour la verrerie et les bouteilles et de l’espace pour les verres perdus et consignés
  • Une machine à café, électronique ou à l’ancienne avec percolateur, auquel cas il faut prévoir un bac à marc, en tiroir en général pour une brasserie ou un bistro et un moulin à café voir plusieurs si le café est au centre du concept.
  • Un évier et une grande poubelle bien placée
  • Un lave-verre performant
  • Une machine à glaçons, qui doit être choisie avec le plus grand soin
  • Une intégration de froid positif avec plusieurs possibilités de tiroirs, portes, portes pleines ou vitrées

Mais également, en fonction du concept :

  • Un poste cocktail avec speed rack
  • Un presse agrumes, un blender
  • Une vitrine de présentation pour l’emporté
  • Une tireuse à bière

 

Vous souhaitez faire dessiner votre cuisine professionnelle ou votre bar par une équipe de designers spécialisés, contactez eskis !

Voir aussi : Quelles sont les principales normes d’hygiène dans une cuisine professionnelle ?